di Gianluca Biscalchin
Un popolo curioso e affamato si aggira per il globo. Sono i foodies, appassionati di cibo, di curiosità gastronomiche e di assaggi estremi. Dei globetrotters che bruciano chilometri e chilometri per assaggiare un raro formaggio blu di pecora dell’Himalaya o la birra all’opossum del microbirrificio dell’Oklahoma. I foodies sono incontentabili, come tutti i veri esploratori. E si alimentano con una buona dose di feticismo. Per questo rivolgono il proprio interesse a cucine sempre più sorprendenti. Hanno iniziato esplorando i nuovi chef di ricerca spagnoli, nati dalla fucina creativa di Ferran Adrià. Si sono poi spostati in massa in Scandinavia, terra di estrema cucina selvaggia: muschi, licheni e tartare di renna.
L’ultima frontiera è il Sud America. E in special modo il Perù. Per chi non naviga (virtualmente e fisicamente) nei mari dell’alta cucina questa notizia ha il sapore della bizzarria. Eppure è proprio così. Il paese famoso per il lama, i poncio, le canzoni degli Inti-Illimani e il lago Titicaca è la nuova mecca dei gourmet. I motivi sono molti. Senza dubbio è una terra ricca di ingredienti. Nello stesso Paese si possono trovare i pesci dell’Oceano, qui molto prolifico, il deserto, la montagna e la giungla amazzonica. Solo di patate si contano quattromila qualità diverse. Poi la frutta amazzonica, parte della quale ancora sconosciutAltro vantaggio della cucina è la tradizione. Non solo quella contadina, povera ed essenziale. Ma quella che si è formata con le migrazioni: spagnoli, giapponesi, italiani. Esiste una peculiare cucina fusione di quella peruviana con quella giapponese che si chiama nikkei. Ma il maggior artefice del successo della cucina peruviana contemporanea è un signore che si chiama Gastón Acurio. Per tutti Gastón. In Perù è una star. Se cammini con lui per le strade di Lima la gente lo ferma e lo fotografa: la frase che si sente più pronunciare è “Gracias Gastòn!”. Il motivo è semplice: lo chef Acurio ha dato dignità alla cucina di un intero Paese. Ha reso i peruviani orgogliosi della propria tradizione, della grande materia prima e degli chef che la stanno interpretando.
Insieme ad Astrid, la socia tedesca, ha aperto ristoranti di diverse tipologie a Lima, a Cuzco, in Sud America, negli States e in Europa. È l’ambasciatore dei piatti peruviani e della cultura gastronomica di un intero popolo. E ha lanciato il ceviche (pesce crudo condito con limone, peperoncino e coriandolo) come un piatto passepartout che riassume un’intera cucina nazionale, facile da comunicare e da far apprezzare a tutti. È stato poi l’ideatore di Mistura, una grande kermesse che coinvolge contadini, cuochi di strada, artigiani alimentari e grandi chef. Comprese due star italiane come Massimo Bottura e Davide Scabin. Dal 6 al 9 settembre a Lima si aprono, per tutti, i cancelli di questa festa del cibo dove si può incontrare l’indio con le sue patate e il grande chef stellato.
È anche per questo che la gente ferma Gaston per strada anche se non andrà mai a mangiare nel suo ristorante di alta cucina. Acurio è un eroe nazionale perché ha portato il Perù in serie A. E il popolo ringrazia. Ma Gaston non è solo il Bolivar della buona tavola. È anche un ricercatore, uno sperimentatore, un antropologo alimentare. Ogni stagione, nel suo ristorante Astrid y Gastòn propone un menù che investiga una parte della storia peruviana. L’anno scorso era il periodo precolombiano.
Quest’anno il soggetto è l’emigrazione italiana. Racconta, attraverso le ricette, una pagina poco nota della storia. Alla fine dell’800, soprattutto da Genova e ancor più precisamente da Chiavari, ci fu un’importante migrazione dall’Italia a Lima. Allora il paese era una meta golosa. E la comunità ligure si impiantò in Perù portando, come sempre, le tradizioni alimentari della madrepatria, soprattutto pesce. Il menu di Acurio racconta gli emigranti, il loro arrivo, l’incontro con la cucina locale, la fusione delle tradizioni e alla fine il ritorno a casa quando i nostro migranti portavano in Italia i tesori gastronomici del Perù: una valigia di cartone piena di cibo che lascia la Liguria e torna alla fine carica di meraviglie esotiche. Nel menù sono riportate foto e lettere di questi poveri cristi che partivano in cerca di fortuna. Si scopre così che ci si può commuovere anche mangiando. La storia che racconta Gaston è da lacrime. Si vedono passare, portata dopo portata, le sofferenze, i sogni, le delusioni, la fortuna, la nostalgia, il rimpianto. Un viaggio dell’anima fatto con forchetta e coltello. Un destino di molti italiani, anche se oggi sembriamo averlo dimenticato.
Astrid y Gastón, Miraflores, Lima.