Gastronomia. Al gusto di Modena

Salumi, aceto balsamico e lambrusco: attorno alla città emiliana c’è tutto un mondo da scoprire (e assaporare). A partire da un nuovo museo

Non sono molte le province italiane a poter vantare dieci dop e nove igp. Ma non sono solo i numeri a fare del Modenese un territorio da record: tanto la varietà delle produzioni quanto la loro fama mondiale rappresentano un unicum nel nostro Paese. Basti pensare al parmigiano reggiano, all’aceto balsamico, al lambrusco, nomi conosciuti dalla Cina all’America: un “miracolo” che parte da un piccolo fazzoletto di campagna emiliana. Partiamo dalla cultura del maiale, tratto d’identità della comunità modenese – in tanti paesi il personaggio dell’anno è colui che fa il salame migliore. Cotechino, zampone, prosciutto: per raccontare la loro storia, una grande azienda di Castelnuovo Rangone, la Villani, nata nel 1886, ha appena inaugurato un Museo della salumeria, dove si celebra l’arte del sapere e del saper fare. Tra video e installazioni, si percepisce quanto sia forte il legame con la terra, quanto l’orgoglio della comunità passi attraverso il rispetto della tradizione.

Un sentimento ancor più tangibile nel Museo del balsamico tradizionale di Spilamberto. «Si è a metà tra scienza e magia» ci dice con un sorriso un maestro assaggiatore; ed è vero, perché non basta un mosto d’uva cotto e maturato, per fare un buon aceto balsamico tradizionale, ma ci vogliono le botti giuste, i tempi di travaso calibrati al secondo, una pazienza che sovente trascende le generazioni – sembra quasi che il protagonista, insieme alla perizia umana, sia il tempo con la T maiuscola, in un’accezione quasi “geologica”. Fatevi raccontare che cosa succede durante i “palii”… Anche la storia del lambrusco si perde nella notte dei tempi, pur se negli ultimi decenni l’immagine del vino rosso frizzante si era un po’ appannata, sconfitta dalla logica dei grandi volumi. «Oggi possiamo vantare tutti i riconoscimenti più importanti» spiegano i Chiarli, famiglia produttrice dal 1860; provate il lambrusco di Sorbara e concorderete con gli esperti. Un ultimo consiglio: tra la visita di un museo e un assaggio, non dimenticate che questa è anche la terra della Ferrari (coinvolgente il museo a Maranello) e del romanico (imperdibile il Duomo di Modena). Per un weekend d’eccellenza.

INFO UTILI.

Il Musa (Museo della salumeria) si trova in via Zanasi 24 a Castelnuovo Rangone (Mo); www.museodellasalumeria.it. Apertura su prenotazione telefonando al Comune, tel. 059.534810.

A Spilamberto (Mo) si trova il Museo del balsamico tradizionale (via Roncati 28, tel. 059.781614; www.museodelbalsamicotradizionale.org; aperto da martedì a domenica, 9.30-13/15-19).

Sul lambrusco, utili i siti www.lambrusco.net e www.tutelalambrusco.it.

Info generali su http://turismo.comune.modena.it.