Gastronomia. Cuneesi a tutto rum

Al mercato con lo chef. La città piemontese è molto apprezzata dai golosi, ma nelle botteghe del vecchio borgo, sotto gli storici portici, si trovano anche formaggi e torte della tradizione. E poi si pranza al ristorante Delle Antiche contrade, dove gli chef Juri Chiotti e Diego Rossi propongono piatti davvero speciali

Sono stati due maestri della parola a fare la fortuna di Cuneo. Uno è Hemingway. Passando per la città nel 1956 lo scrittore ha dato il suo imprimatur al cuneese al rum, una coppia di cialde di meringa con dentro crema al cioccolato fondente e rum. L’altro funambolo della lingua è Totò. Con la sua leggendaria battuta «Sono un uomo di mondo: ho fatto tre anni di militare a Cuneo», ha trasformato la città nell’archetipo dell’iper-provincia lontana e frontaliera. Eppure Cuneo è una meta da non perdere. È ricca di prodotti di un territorio che va dalla montagna alla pianura: funghi, patate, castagne, tartufi, ma anche lumache e anguille.

Basta una passeggiata in via Roma (1), per incontrare botteghe che mantengono le antiche insegne in legno. Dalla vecchia Polleria Baudino (al civico 29) alle tante pasticcerie e caffè. Sbucando poi in piazza Galimberti (2), si trova una Torino in minore, carica di pasticcerie. La più rinomata è Arione, dove l’autore de Il Vecchio e il mare assaggiò la deliziosa bombetta al rum. E dove Monicelli girò I compagni con Mastroianni e Annie Girardot. Basta poi girare l’angolo in via Pascal e scoprire un antro delle meraviglie: l’Antica salumeria Ariano (3). Da cardiopalma la produzione propria: anguille marinate, pancetta al Barolo e bagna cauda. Ma Cuneo, per quanto piccola, ha una sua strada gourmet. Tornando su via Roma si svolta a destra e si scopre contrada Mondovì (4). Qui, sotto i portici, una suite di botteghe del gusto. Dai biscotti artigianali del Grano turchino (via Mondovì 13), fatti con farine antiche, alle crêpe di gusto francese dell’Atelier des Tartes (al 24), una boulangerie bistrot con pani e torte. Girando l’angolo si trova la perla della città: il ristorante Delle Antiche Contrade (5) proprio accanto all’albergo di Palazzo Lovera (via Roma 37) che propone un’atmosfera d’antan veramente unica. Per una scelta di prodotti freschi la cosa migliore è capitare a Cuneo di martedì o venerdì mattina quando il mercato invade il centro. Per i generi alimentari bisogna andare in piazza Seminario (6), al Mercato coperto, con banchi di contadini. In piazza si trova anche il punto vendita del Caseificio cooperativo Valle Josina, con strepitosi formaggi stagionati come bra, toma, raschera. Per le enoteche invece si può scegliere tra L’Osteria della Chiocciola (7), vini e cibo tipico, o l’Enoteca la Cantinetta (8) con i vini consigliati dalla giovane sommelier Alessia Roagna. Infine, non si può ripartire senza aver acquistato un barolo o un barbaresco, vere gemme della provincia. In fondo siamo uomini di mondo.