Gastronomia. Maremma che piatti

Esiste un’isola che non è un’isola. Una rocca verde che traspira timo, mirto, biancospino e lentisco legata alla costa da tre lingue di terra. In mezzo, la laguna. Questo frammento di Maremma si chiama Monte Argentario, in provincia di Grosseto. Ma Argentario è un toponimo che comprende un territorio più vasto e coinvolge le isole del Giglio e di Giannutri e una porzione di costa maremmana, da Talamone a Capalbio. A Orbetello, l’ambiente lagunare offre meraviglie uniche in Toscana. Come sua maestà l’anguilla. Che viene affumicata, marinata e poi condita con una salsa a base di peperone chiamata «pimento». Forse è un lascito gastronomico del possedimento spagnolo: lo Stato dei Presidii. Oggi gli unici presidi rimasti sono quelli di Slow Food. Come la bottarga di Orbetello, ricavata dalle uova del cefalo. O la palamita, cugina dei tonni, i cui filetti si mettono sott’olio con foglie di alloro e pepe. Altre bontà sono l’ombrina e il cefalo affumicati e lo scaveccio, anguilla marinata e condita con aceto bollito. Delizie da assaggiare (e acquistare) al centro degustazione I pescatori, scuderia trasformata in ristorante e affidata allo chef Davide Sergio. Con la ricevuta del conto si può fare una gita gratuita in battello nella laguna. Il tutto è gestito dalla società agricola Orbetello pesca lagunare. Sempre a Orbetello consigliamo il punto vendita di Campagna Amica, farmer market di Coldiretti: ortaggi, frutta di stagione, olio, vino, formaggi, miele e altre produzioni locali (in piazza Antonelli 1).

L’abbinamento ideale per le ricette di pesce è la doc ansonica Costa dell’Argentario, un vino bianco che si produce da secoli in zona: vitigni e cantine si trovano a Manciano, Orbetello e a Capalbio, ma anche sul Monte Argentario e addirittura al Giglio. L’isola, oltre al relitto della Concordia, offre infatti antichi vitigni da poco riscoperti.  Tornando a terra si sente bisogno di carne: in fondo siamo in Maremma. Bastano pochi chilometri nell’entroterra e si raggiunge Capalbio. Forse non è più la roccaforte vacanziera della sinistra radical chic, ma di certo è ancora una mecca della cacciagione. Cinghiale alla cacciatora, capriolo alla palma ma anche le lumache: tutte ricette da accompagnare con il vino Capalbio doc. Ma la storia della Maremma, non solo culinaria, si sintetizza in un piatto: l’acquacotta. L’essenzialità, la povertà della ricetta prevede proprio acqua al posto del brodo. È uno di quei piatti dove si metteva ciò che si trovava nelle cucine contadine: cipolla, olio, pomodoro, odori, pane raffermo. Alla fine si aggiungevano uova e un pizzico di pecorino. È un piatto strepitoso, talvolta proposto con il brodo e altre nefandezze che nel tentativo di nobilitarlo lo stravolgono. Ma è proprio l’acqua che racconta la storia di questo piatto e del suo mondo.