Gastronomia. Istanbul

Secondo i greci si chiama ancora Costantinopoli, o più semplicemente: la Città. Ma sarebbe meglio dire le Città, visto che I∙stanbul è insieme turca, greca, armena, bizantina, occidentale, orientale, moderna, ancestrale, mistica, profana e molte altre cose. Sarà per questo che la sua cucina è fatta a strati. Dal döner kebab, panino con ammasso di fettine di carne, alla baklava, il dolce di pasta di mille foglie tenute insieme un mare di sciroppo. Due capisaldi che si trovano a ogni angolo di strada. Specie intorno ai mercati dove tutte le diverse le anime della città si riuniscono.

Uno dei più interessanti è il Kadıköy, la vecchia Calcedonia, nella parte asiatica di I˙stanbul. Alle spalle della stazione Haydarpasa, da dove partivano i treni per Baghdad, si trova un mercato di pesce e verdure. Poi pasticcerie armene dei primi del Novecento che a Pasqua si riempiono dei dolci tipici. Per passare in Europa basta un ponte. Il più grande, quello sul Bosforo. Al di là si entra nel quartiere di Ortaköy, bohémienne, con un frequentato mercato antiquario (sabato e domenica). Caffè e ristoranti alla moda si trovano nei pressi della moschea Dolmabahçe, piccola, elegante, sul mare.

Da qui si sale verso Taksim meydani, piazza cuore della I˙stanbul occidentale, un tempo zona delle ambasciate ora dello shopping. Si scende attraverso I˙stiklal caddesi, boulevard solcato dalle rotaie di un vecchio tram rosso, che nasconde alcune chicche. Come la pasticceria I˙nci Pastanesi. Gestita da un greco e che offre un famoso profiterole. Interessante il ristorante Fıccın dove mangiare il cerkez tavugu, il pollo alla circassa. Ma l’attrazione principale è il Balık Pazarı, il mercato del pesce: oltre a orate e sgombri ciclopici, si trovano giovani turchi che vendono cozze col limone. Scendendo verso il ponte di Galata si arriva sulla costa del Corno d’Oro; prima del ponte, a sinistra, l’ennesimo mercato del pesce.

Da provare un balık ekmek, panino con sgombro alla piastra e insalata. Dall’altra parte del ponte, rapido raid nel bazar delle spezie. Da qui è d’obbligo una visita a S. Sofia, alla Cisterna, a Topkapı e alla Moschea Blu. Superato il Gran Bazar, si arriva nel quartiere del Fener, oggi popolato da emigranti anatolici. Qui vive il patriarca di Costantinopoli, massima autorità della chiesa greco-ortodossa. In zona vanno provate le simit, ciambelle salate ricoperte di sesamo, vendute dagli ambulanti. A pochi passi, ecco il quartiere di Eyüp con la grande moschea. Con un’ovovia si sale al delizioso Pierre Loti Café. Emozionante la vista sulla città. Da gustare con una tazza di tè.

NOVE LUOGHI DA NON PERDERE

(1) Kadıköy è un quartiere con diversi stili architettonici.
(2) Ortaköy conserva le caratteristiche di un piccolo villaggio.
(3) Taksim meydanı è la piazza dove si tengono le cerimonie ufficiali.
(4) I˙nci Pastanesi è un locale con eccellente rapporto qualità/prezzo.
(5) Il ponte di Galata non è più quello d’un tempo: è stato ricostruito nel 1992.
(6) Bazar delle spezie: qui si trovano cumino, pepe ecc.
(7) Gran Bazar è considerato il più grande mercato coperto al mondo.
(8) Fener prende il nome dal faro.
(9) La tomba di Eyüp è fra i più importanti luoghi sacri dell’Islam.

SAPORI ANATOLICI

Fanatico ricercatore dei prodotti anatolici, Mehmet Gürs, giovane chef, è una sintesi perfetta della città dove lavora. È cosmopolita (padre turco e madre scandinava), sperimentale nelle tecniche e conservatore nella scelta della qualità. Nei suoi piatti si ritrovano le meraviglie del mercato. Come quello vicino di I∙nebolu Pazarı, nel quartiere di Kasımpas¸a dove ogni sabato arrivano i prodotti dalla campagna. Mehmet utilizza tutti gli ingredienti della tradizione, dall’agnello della Tracia al pesce del Bosforo, ma tutto rivisto e ripensato con le tecniche più avanzate. E guardando di sera la città dall’ultimo piano del grattacielo del Marmara Pera, le luci sembrano quelle di New York. Ma nel piatto si sente tutto il sapore della Turchia.