di Gianluca Biscalchin | Illustrazione di Gianluca Biscalchin
Antonia Klugmann è una giovane chef che nella sua cucina sull'isola di Mazzorbo fa rivivere tutte le ascendenze del Triveneto e dell'Impero austroungarico. Un breve tour tra mercati e caffé che finisce in laguna-
Antonia è un condensato di Triveneto, con una parte di Puglia e una manciata di mare Adriatico. I suoi bisnonni venivano da Leopoli, oggi in Ucraina. La famiglia si è poi trasferita a Trieste. Il nonno era pugliese e ha portato in questo ambiente di sapori centroeuropei il pomodoro, il pesce crudo, l’olio, il limone. In poche parole,il Mediterraneo. Antonia di suo ha aggiunto una fondamentale esperienza nel Collio, a Pavia di Udine, insieme al compagno Romano De Feo: all’Antico Foledor Conte Lovaria ha creato una delle cucine più interessanti della nuova generazione. Dal 2013 è al Venissa, isola di Mazzorbo, laguna veneta, dove la giovane chef raccoglie tutte queste tradizioni e le lancia verso il futuro: nel suo dna è presente tutto il ribollio mitteleuropeo. Per capire la complessità di questo universo basta seguire la sua storia gastronomica.
Tutto inizia a Trieste, dov’è nata. Un luogo ai margini dello Stivale, ma al centro di un mondo che sintetizza Friuli, Venezia Giulia, Slovenia, Istria e molto altro. In città la chef consiglia di visitare la ex pescheria centrale, oggi centro d’arte col nome di Salone degli Incanti (riva Nazario Sauro 1). Non si compra più il pesce, ma rende bene l’idea di cosa fosse la Trieste gastronomica tra Ottocento e Novecento. Da non perdere anche i caffè storici della città a partire dal più antico, il Tommaseo. In città arrivano funghi, frutta e verdure dal Carso, dove è d’obbligo fare un giro. Splendente altopiano di rocce e borghi, storia, vini e prodotti unici. E terra di confine per antonomasia. Da qui vale la pena fare una fuga golosa a Lubiana dove si può visitare il mercato preferito dalla chef in piazza Vodnikov: frutta, verdura, erbe, fiori, latticini,carne e le vecchie signore lubianesi pazze per la ricca pasticceria locale.Si torna in Italia ma sempre al confine. Siamo nel Collio, terra di adozione di Antonia. Da Tarvisio si scende passando per Resia, facendo la spola tra La Subida a Cormons, eccellente per il vino e il filetto di cervo, e la cantina Klinec a Medana, in Slovenia. Qui sono da scoprire tutte le piccole nicchie d’eccellenza. Che spesso si trovano in vendita lungo la strada: funghi, vischio, prugne, mele, pere, cachi, susine, pesche buonissime. Tutti frutti che finiscono nelle marmellate della chef.
Il tour non può che finire al mare. Un mare speciale: la laguna di Venezia. Qui, a Mazzorbo, isola collegata a Burano da un ponte di legno, si può gustare la cucina di Antonia. Una sintesi di piatti mitteleuropei (zuppa di castagne, cumino, panna acida, burro) e veneziani. Antonia lavora immersa in un giardino secolare dove la famiglia Bisol ha reimpiantato l’antico vitigno dorone, l’uva per il vino dei dogi. La chef raccoglie le erbe del giardino, le alghe, i fiori spontanei. E usa gli ortaggi coltivati dagli anziani di Burano nell’orto del giardino murato. All’ombra di un campanile del Trecento.
Mazzorbo è al centro di quella che viene definita la Venezia nativa, il nucleo primigenio della metropoli lagunare insieme a Torcello e Burano. Oggi la zona è ricca di pesci, uccelli acquatici e magia. Qui si allevano le moeche (granchi pescati al momento della muta del carapace e fritti) e a Sant’Erasmo, la vicina isola-orto, si coltivano ortaggi unici come la castraura, il germoglio di carciofo, saporitissimo. Fanno da sfondo fenicotteri, cigni selvatici e anatre da una parte, lo skyline di Venezia dall’altra. Seduti a tavola, nel giardino di Venissa sembra di essere al centro del mondo. Almeno di quello di Antonia Klugmann.
