di Luca Bonora
A Parma la seconda tappa del grande progetto del Tci, dedicata alla qualità del cibo. Vi aspettiamo nella città emiliana sabato 20 e domenica 21 giugno!
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È stato un gesto istintivo: appena ho visto la foto di apertura di questo servizio, con quella enorme cella dove il prosciutto di Parma dop è appeso a stagionare, ho avvicinato la rivista al viso e ho provato ad annusare. Perché ci sono immagini che non possono vivere di un solo senso, chiamano tutti gli altri.
Inizia così, con una suggestione visiva che si fa ricerca dell’eccellenza, la seconda puntata del viaggio lungo il Po che il Touring Club Italiano ha intrapreso nel mese di maggio in collaborazione col ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, che corre parallelo all’Expo di Milano (e di Expo 2015 ha il patrocinio). Io sono il Po - Acqua, cibo, territorio, storia è un viaggio a ritroso, dal Delta fino alla sorgente, per richiamare l’attenzione sull’importanza strategica del grande fiume, oggi come in passato, quando nei suoi confronti avevamo ben altra attenzione. Un percorso in quattro tappe – dopo la prima puntata di maggio a Ca’ Vendramin, sul Delta, siamo ora a Parma e poi saremo a Cremona e Torino – cui si affianca la raccolta su Instagram, con l’hashtag #iosonoilpo, di immagini di vita quotidiana lungo il fiume.
In questa seconda tappa il legame con l’Expo si fa sostanziale: a Milano si propongono soluzioni e strategie per Nutrire il pianeta, a Parma, in Emilia, l’attenzione al cibo e alla cucina è parte integrante del dna. Filiera corta, chilometro zero, qualità e sicurezza del cibo sono temi, concetti qui affrontati e sviluppati prima che fossero di dominio pubblico. Anche questa tappa prevede un momento di incontro e dibattito, assaggi e proposte culturali (vedi dettagli nel box) che pongono l’attenzione sul territorio e su quanto in ogni aspetto, da quallo gastronomico a quello sociale, strettamente connesso, da sempre, con la presenza del Po. Po che diventa una chiave di lettura unitaria e coerente, una visione d’insieme sorprendentemente nitida e potente.
Acqua, cibo, territorio, storia: dove se non in Emilia, questi concetti si fondono in modo compiuto, assoluto? Nelle 41 Dop e Igp della regione si ritrova continuamente il legame con la terra e con il fiume, che assieme al clima segna e scandisce le fasi della stagionatura del culatello di Zibello, del Parmigiano Reggiano, del prosciutto di Parma, le tre Dop del territorio parmense. Ben lo sanno all’Antica Corte Pallavicina, relais storico di Polesine Parmense – il ristorante interno, Al cavallino bianco, aderisce all’Unione Ristoranti del Buon Ricordo –, dove Massimo Spigaroli porta avanti dal 1990 (ma la Corte che la sua famiglia ha adattato e restaurato risale al XVI secolo) la passione per la tradizione, riuscendo anche a supportare innumerevoli progetti per la promozione del territorio in chiave gastronomica. È infatti presidente della strada del culatello di Zibello, del consorzio omonimo, e promotore di “Chef to chef”, un’associazione nata per favorire l’evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello nazionale e internazionale. Ne fanno parte 50 grandi cuochi nati in Emilia – fra questi il piacentino Filippo Chiappini Dattilo, il romagnolo Igles Corelli, il modenese Massimo Bottura – e che ne tengono alta la nomea culinaria anche fuori dai confini regionali. Sono loro ad aver ideato il grande progetto In viaggio verso Expo, tre percorsi multisensoriali che si snodano lungo le storiche vie regionali: la via d’acqua del fiume Po – di nuovo protagonisti il fiume, il cibo, il territorio, la storia –, la via di terra rappresentata dalla Via Emilia e l’Alta via dei Parchi. Dal cibo tradizionale da strada alle cene stellate allestite a bordo di barche, fino ai menu della tradizione proposti nei rifugi sull’Appennino, sarà una grande celebrazione corale e collettiva della cucina dell’Emilia-Romagna, che durerà tutta l’estate, dal 1° agosto al 30 settembre, coinvolgendo cento città da Rimini a Piacenza (info su www.cheftochef.eu).
La stessa cena che proprio Parma ospitò in piazza, il 9 settembre scorso, per celebrare i 50 anni dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, è stata l’anteprima, o se volete l’antipasto di questo percorso. Anche qui, parteciparono cento chef in rappresentanza dello straordinario mosaico della cucina italiana, coordinati da Massimo Spigaroli (ancora lui, infaticabile), Igles Corelli, Paolo Teverini, Marco Parizzi, Gianni D’Amato. E già quella cena celebrava una filosofia del buon mangiare, attenta ai prodotti e alle ricette locali, codificata già mezzo secolo fa dall’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Come sono avanti, qui in Emilia.
