Abruzzo. La cruna del lago. La mortadella di Campotosto

La magnifica mortadella di Campotosto, presidio Slow Food e "cibo resistente" della provincia de L'Aquila.

Ogni edizione al Salone del gusto di Torino riceve premi e apprezzamenti, accompagnati da gridolini di piacere per il suo gusto antico e innovativo: è la mortadella di Campotosto, storico salume del territorio prodotto dalla fine del Settecento nella tipica forma ovoidale e la legatoria a coppie con uno spago annodato a mano. Per questo gli abruzzesi lo chiamano “coglioni di mulo”. Il segreto? Il vento di tramontana e l’altitudine che ne decretano una perfetta stagionatura così come il culatello di Zibello si “nutre” delle nebbie della Bassa padana.

La mortadella viene preparata secondo antiche regole dettate dalla stagione: tagli magri e scelti del suino finemente macinati, come spalla e prosciutto, costituiscono l’impasto cui si aggiungono la pancetta sempre macinata e il “tipico” lardello bianco, lungo una decina di centimetri. Appena confezionata, la mortadella viene appesa a una pertica ed esposta per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Quindi viene trasferita in locali aperti al freddo vento di tramontana, indispensabile per un essicamento ottimale. Dopo circa tre mesi tutto è pronto: si presenta di colore scuro con al centro la macchia bianca del lardello, croccante e dolce, una vera delizia. Per salvaguardare la produzione artigianale del salume abruzzese, sono nati alcuni anni fa un Presidio Slow Food, sostenuto dal Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, e l’associazione dei produttori della mortadella di Campotosto, i cui aderenti seguono un preciso disciplinare per non tralasciare nessuna di quelle pratiche ultrasecolari che l’hanno reso così speciale.