di Tino Mantarro
«Nessun essere umano indifferente al cibo è degno di fiducia», spiegava lo scrittore Manuel Vázquez Montalbán. Uno che viaggiava tanto, è morto in aeroporto a Bangkok, e sosteneva che assaggiare il cibo in giro per il mondo è gran parte dell’esperienza di un viaggio. Così quando si torna dall’Asia centrale è normale che tutti domandino: “ma che cosa si mangia?”. Lo abbiamo chiesto a Caroline Eden, giornalista inglese che ha da poco pubblicato Red Sands (Quadrille, pag. 309, 27 €), un libro dedicato agli “Stan” dell’Asia Centrale raccontati da una prospettiva inaspettata: la tavola. «Da queste parti la cultura culinaria sta a cavallo di tanti confini: è un po’ come una matrioska, appena sveli una discendenza culturale, se ne presenta subito un’altra. Di certo ci sono tratti comuni a tutte le cucine. Essendo tutti Paesi che non si affacciano al mare la carne costituisce gran parte della dieta: bovino, agnello, montone, cammello, cavallo e pollame. Kebab e shashliks (spiedini) sono comuni dalla Turchia all’Afghanistan. Ogni Paese ha la sua variante del pilaf o plov (ricco piatto a base di riso con verdure e carne, la leggenda dice inventato quando Alessandro il Grande chiese ai suoi cuochi qualcosa di sostanzioso per i soldati), e del non, pane rotondo cotto nel forno tandoori (foto in alto). In generale i sapori dell’Asia Centrale riflettono la sua posizione, all’incrocio di mondi culinari diversi.
La chiave sono le spezie, usate sempre con giudizio, per esaltare il sapore, mai per coprirlo. Basilico e dragoncello rimandano all’Europa, il coriandolo aggiunge un tocco d’Oriente, l’aneto è collegato alla tradizione russa». Dove è meglio assaggiarla? «È una cucina semplice, per cui meglio evitare i posti alla moda. Il cibo migliore si gusta o nelle case o nei piccoli caffè: se sono sulla scena da un paio di decadi c’è la possibilità che la cucina sia piuttosto buona». Cosa provare in Kirghizistan? «Un piatto della cucina Dungan, la minoranza musulmana di origine cinese, si chiama ashlan-fu ed è delizioso. Si tratta di spaghetti freddi serviti con un brodo leggermente piccante, fettine di omelette, verdure ed erba cipollina».