Il metodo Artusi. Pellegrino e detective

Da scopritore della cucina italiana ad acuto investigatore. Per i 200 anni dalla nascita, lo scrittore Marco Malvaldi reinventa Pellegrino Artusi come un curioso ispettore Maigret alle prese con ricette e delitti

 

«...sullo scalino si appoggia pesantemente un piede vigoroso appartenente all’ospite ormai arrivato. In una mano ha un libro, con l’altra regge un cesto di vimini contenente due dei gatti più grassi che si siano mai visti. In testa ha un cilindro, e addosso una finanziera. Per finire, sotto i baffi si intuisce un bel sorriso, di quelli tondi e ben disposti».
È questo l’ingresso di Pellegrino Artusi nel primo libro – Odore di chiuso – che Marco Malvaldi, giallista affermato, ideatore delle storie dei Delitti del BarLume, un successo nelle librerie ma anche una serie in onda su Sky, ha dedicato al grande autore de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Una specie di contrappasso, se vogliamo: dopo l’infinita serie di detective appassionati di cucina – dal Maigret di Simenon al Pepe Carvalho di Manuel Vázquez Montalban e al Montalbano di Camilleri (il cui cognome è un omaggio allo scrittore catalano) – Malvaldi ci racconta di un fine gastronomo, anzi il primo gastronomo moderno, che si trasforma in acuto detective. E, da pochi mesi in libreria, c’è una seconda vicenda che vede Artusi all’opera in un altro giallo di Malvaldi: Il borghese Pellegrino. E il libro di Artusi è, da questo punto di vista, impeccabile. Già il titolo la dice lunga: La scienza in cucina. Il romagnolo Artusi quando si trasferisce a Firenze – irrimediabilmente toscanizzandosi, morirà in questa città – frequenta gli intellettuali che daranno vita al Gabinetto Viessieux, è amico di Paolo Mantegazza – che è coprotagonista del secondo libro di Malvaldi dedicato al “detective” Artusi – ed è un vero uomo moderno, un positivista.
La vicenda che conduce Pellegrino alla stesura del libro è singolare. È un libro che è nato viaggiando.

Artusi non compì studi regolari: ebbe il privilegio di possedere un lasciapassare pontificio concesso da Pio IX che gli consentiva di attraversare tutte le frontiere in un’epoca in cui l’Italia ne era piena. Il padre lo invogliò a viaggiare per farsi un’esperienza. Prima Bologna, poi Senigallia, allora una città importante perché porto franco, dove subì un primo piccolo choc: «In Adriatico non si sanno vestire», scriverà nella sua autobiografia. Poi Trieste, dove ne provò uno più importante: «Si rende conto di non sapere nulla. Comincia a leggere e studiare come un matto». Infine Livorno. Un pisano come Malvaldi non è molto tenero con la città che pure dista dalla sua poco più di 20 chilometri:«I più ignoranti del mondo» li definisce. Lo scrivo? «Assolutamente sì, lo dico io da pisano». Ma riconosce che l’esperienza a Livorno è fondamentale per la formazione dello scrittore. Artusi si fermò alla pensione Gebat gestita da tedeschi, dove anche la cuoca è tedesca. «Artusi è una persona agiata, pur di non avvicinarsi alla detestata cucina teutonica comincia a frequentare le trattorie signorili che fiorivano nella ricca città tirrenica, dove apprezza il caciucco, il baccalà».
E questa è un’altra sorpresa: a metà dell’Ottocento esistevano già ristoranti di un certo livello, oltre alle bettole rese celebri dalla pittura dal Seicento in poi. A Livorno seguì un corso di bella calligrafia. Siamo nel 1846. «Dopo i moti rivoluzionari del 1848, Artusi ha 28 anni, aderente alla Giovine Italia, il padre gli consiglia di cambiare aria». Viaggiò a Roma di cui molto si innamorò, poi si trasferì a Napoli. «Di cui non ama il popolaccio, la turba dei lazzaroni, come li definisce nell’autobiografia, ma si appassiona ai maccheroni» spiega Malvaldi.

Questi viaggi lo influenzarono molto. «Artusi si rende conto di appartenere a un Paese particolare. E dimostra nello stesso tempo una grande apertura mentale. Capisce che la diversità del Paese è la sua straordinaria ricchezza. Nei suoi viaggi conosce il cous cous che si cucina a Trapani – all’epoca sprezzantemente considerato un cibo da ebrei – e gli spätzel dell’Alto Adige. Percepisce, con una sagacia non comune per l’epoca, che la cucina italiana è sì una, ma realizzata in varianti regionali diversissime, ognuna con le sua peculiarità culturali (e diremmo oggi ambientali), capaci di offrire una ricchezza di prodotti, di esperienza, di cultura non riscontrabile in alcun altro Paese. Per questo dico che il libro di Artusi ha contribuito a definire un’identità nazionale in un modo unico e straordinario. È stato uno dei personaggi che hanno unificato l’Italia per davvero».
Alla sua morte, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene aveva già venduto 465mila copie. Una cifra che un secolo dopo fa ancora impressione. Il motivo di un tale successo? «È proprio il suo positivismo. Ci sono all’epoca molti altri libri di cucina ma totalmente inutilizzabili. Artusi invece capisce che il problema non è quello di insegnare a cucinare in astratto, ma di scrivere un libro fruibile da tutti. Se la cucina è una scienza, vanno dati non soltanto gli ingredienti ma anche le dosi. Fornisce quindi le quantità nelle misure che, non da molto, si sono imposte in tutta Europa, grammi, decilitri. Con lungimiranza, dimostra che chiunque può cucinare. E poi Artusi è un blogger ante litteram. Riceve decine di ricette da tutta Italia, che inserisce nelle edizioni successive. La prima ne contiene 475, l’ultima 790».

Come mai Malvaldi ha scelto un protagonista come Artusi? «Dopo la serie del BarLume volevo scrivere un romanzo, sempre un po’ scanzonato, umoristico se ci fossi riuscito, ambientato nell’Ottocento. All’inizio pensai a una vicenda il cui protagonista fosse Jerome K. Jerome, l’autore di Tre uomini in barca». Poi un incontro fortunato. «Leggendo La scienza in cucina m’imbattei in un brano in cui Artusi asseriva, con quell’eleganza un po’ becera di cui noi toscani siamo indiscussi maestri, che le cucine straniere non avevano valore. Ma era il modo in cui lo diceva che mi attrasse. I francesi hanno inventato solo nomi astrusi per le pietanze (morue à la creme per dire mantecato di baccalà), i tedeschi non cucinano, cuociono. Turchi, cinesi, altri... vabbè. Era lo spirito che cercavo».
E poi naturalmente un fattore di irresistibile attrazione: i gatti. «Sì, io sono un gattaro, come dicono i romani, e quando scoprii che la prima edizione del libro che ormai tutti chiamiamo Artusi era dedicato a Bianchino e Sibillone, i suoi due gattoni, capii che il mio protagonista doveva essere lui». Ma c’è anche una ragione in un certo senso autobiografica in questa scelta. Malvaldi è anche un chimico. Di scrittori chimici c’è una nobile tradizione. Molti penseranno a Primo Levi ma, tra i molti altri, anche Elias Canetti era chimico. E in fondo la cucina, se la analizziamo nella sua essenza, che cos’è se non chimica?
Da scienziato Malvaldi ama la precisione, la scientificità dell’approccio alle materie. ­Ma c’è qualcosa in più. Del personaggio Artusi, Malvaldi si è innamorato. «Sì, è vero. Continuerò a scrivere dei vecchietti del BarLume perché quando scrivo di loro mi diverto come un imbecille. Ma con Artusi ho avuto un’esperienza diversa. Quella che Primo Levi definisce in un modo splendido. Dice: «grazie alla sincerità si arriva all’arte». E dal chimico Malvaldi la citazione non è assolutamente casuale.

Illustrazioni di Gianluca Biscalchin
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