di Elisabetta Canoro | Fotografie di Mauro Parmesani
Nelle valli altoatesine resiste e prospera un mondo antico fatto di malghe, rifugi e agriturismi dove famiglie di allevatori di vacche e capre e produttori di latte e formaggi accolgono e ospitano visitatori e viandanti
Matthias Ries ama le sue mucche di razza Grigio Alpina. Le conosce una per una, le abbraccia ogni giorno parlando loro con dolcezza, accompagnandole con amore lungo i venti ettari dei ripidi e rigogliosi pascoli del suo maso Marmsolhof, situato a 1250 metri d’altitudine sopra Castelrotto, tra l’imponente vetta dello Sciliar, uno dei simboli dell’Alto Adige con i suoi a 2563 metri di altitudine, e i massicci del Sassolungo e Sassopiatto.
L’Alpe di Siusi è l’altopiano più grande d’Europa. Si estende su una superficie di 56 chilometri quadrati ed è attraversato da una vasta rete di sentieri e piste ciclabili. È in questo scenario a suo modo idilliaco che pascolano le venti mucche di Matthias. Del resto sui 740mila ettari dell’Alto Adige, vivono oltre 134mila mucche, la metà delle quali producono latte, l’oro bianco altoatesino. Matthias, con sua moglie Margareth, i figli Tatjana, Manuel e Lukas, i nonni Paola e Gustl, accolgono gli ospiti nella loro fattoria-agriturismo. Dispongono di alcuni appartamenti, oasi di serenità e comfort con ampi balconi – con l’immancabile profusione di fiori – da cui ammirare il paesaggio sui massicci dello Sciliar e dell’Ortles, tra il verde intenso dei prati e dei boschi di conifere e le aspre pareti rocciose che fendono l’altopiano come profonde ferite. E all’esterno ci si rilassa nella zona solarium, con il barbecue sempre pronto per cucinare. In estate ci si può tuffare nelle cristalline acque del torrente Fiè; in inverno gli appassionati possono sciare sugli oltre 60 chilometri di piste del comprensorio sciistico.
In val di Valles, nei pressi del rifugio Kurzkofelhütte inizia il Sentiero 17, conosciuto come il Sentiero del latte. Una piacevole escursione che si snoda su tre chilometri, con un dislivello di 330 metri, fra suggestivi boschi e la profonda gola del torrente Valler, portando sino alla malga Fane, a 1738 metri d’altitudine. La passeggiata è molto istruttiva perché il percorso è caratterizzato da pannelli informativi che raccontano la storia della produzione lattiero-casearia altoatesina. La malga Fane è considerata una delle più belle dell’Alto Adige, per il contesto idilliaco in cui si trova; ma non è certo l’unica che sa affiancare, a un paesaggio memorabile, sapori della tradizione alpina altrettanto indimenticabile.
Anche la malga Kreuzwiesen è considerata una delle più belle dell’Alto Adige, sia perché si trova in posizione soleggiata, lungo il sentiero che unisce Luson, sopra Bressanone, alla Valle Pusteria, sia per la sua architettura tradizionale, unita al comfort moderno. Anticamente era un alloggio per i pastori, oggi è l’ideale per gli escursionisti e gli amanti della quiete e del paesaggio. Merito anche della calorosa accoglienza della famiglia di Johann Hinteregger, attuale proprietario, fermamente convinto che il vero lusso si trovi nella genuina e semplice ospitalità alpina.
Nel 2005 il rifugio è stato completamente ristrutturato con un uso sapiente della pietra locale e del legno di larice; nelle camere i mobili in pino di cembro regalano calore e serenità. Vi sono diverse possibilità di pernottamento: dai materassi per terra, alle camere, alla suite e all’appartamento. Le mucche di razza Bruna Alpina pascolano liberamente nei prati della malga, producendo latte ricco di preziose sostanze nutritive. Il loro latte, più digeribile e assimilabile del latte comune, è alla base della lavorazione dei prodotti caseari creati da Johannes, il figlio maggiore, casaro per passione prima che per professione. Da anni produce, con il latte crudo di giornata, il caglio naturale e l’acqua delle sorgenti alpine, prelibati formaggi, seguendo processi naturali e tradizionali appresi dai nonni, coniugati con le ultime conoscenze tecnologiche e gli odierni standard igienici. Yogurt, burro, ricotta e, naturalmente, varie tipologie di formaggi sono serviti freschi ogni giorno. Da autentico “sommelier dei formaggi”, Johannes non disdegna di combinare nuovi sapori grazie alle decine di fiori che crescono nei prati attorno alla malga. La lavorazione avviene senza additivi chimici, le forme maturano su assi di abete rosso di montagna in una cantina naturale, senza raffreddamento artificiale. I formaggi di Johannes sono certificati dal marchio Gallo Rosso che è sinonimo di qualità autentica e genuina. Da provare il tipico formaggio grigio (Graukäse) e lo Ziggolan, vere specialità della malga Kreuzwiesen. Ovviamente dopo aver partecipato alla visita guidata del caseificio, che parte dalla stalla.
Spostandosi più a nord, in val di Valles, a 1200 metri d’altitudine, nei pressi di Rio di Pusteria troviamo la fattoria Unteregger di Richard Zingerle e suo figlio Manuel, due allevatori dinamici e innovativi che la gestiscono in modo sostenibile, allevando 160 capre bianche di razza Saaden, di origine tedesca. La capra, assieme al cane, è stato uno dei primi animali domestici ed era chiamata “la mucca dei poveri”. Oggi in Alto Adige vi sono circa 23mila capre di cui solo 800 da latte. Il menù delle capre di Richard è a base di fieno ed erba medica, nient’altro. Ciò permette di ottenere circa 450 litri di latte ogni giorno, molto diverso dal latte vaccino perché è più dolciastro, aromatico e deciso al palato. Nulla va sprecato del prezioso liquido, trasformato da Manuel in sette tipi diversi di formaggi, mentre il siero viene inviato a un’azienda tedesca che lo trasforma in un cosmetico naturale. La produzione comprende creme mani, viso e corpo, shampoo, gel doccia e persino crema solare e doposole.
Contagiato dalla passione del padre, Manuel ha lasciato il lavoro di falegname per dedicarsi con entusiasmo e passione al nuovo lavoro. Ha studiato e completato la sua formazione come maestro in tecnologia del latte e sommelier di formaggi qualificato, e si può trovarlo ogni giorno al lavoro nel suo laboratorio, diviso dal negozio da vetrate che permettono ai clienti di osservare ogni fase delle lavorazioni. Per chi vuole approfondire la cultura del formaggio, sono previste visite guidate in fattoria con degustazione finale. Nel negozio, invece, sono in vendita i migliori prodotti altoatesini, dalle confetture ai succhi, senza tralasciare tè biologici, vini, speck e, ovviamente, i formaggi e i prodotti cosmetici di casa Zingerle.
Infine a Varna, nei pressi di Bressanone, è d’obbligo una tappa a Blaseggerhof, la piccola fattoria di Julia Asam dove si può anche soggiornare in accoglienti camere da cui la vista spazia sui filari di frutta meticolosamente curati, sino alla vicina Bressanone. Julia ha una passione-lavoro davvero singolare perché prepara ogni giorno un gelato eccellente fatto esclusivamente con il latte delle proprie mucche e la frutta bio coltivata nella sua fattoria. Un gelato senza lattosio unico, ai gusti di more, ciliegie, fragole, ribes, uva spina ed erbe aromatiche, da gustare nella sua piccola bottega o, nei giorni di festa e di mercato, dal suo pulmino mobile attrezzato. Un altro motivo per conoscere Bressanone e i suoi dintorni e, per lasciarsi tentare da tutte le specialità che nascono dall’oro bianco altoatesino.
