Mozzarella&Co tra Paestum e Parma

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Cosa vuol dire, in concreto Made in Italy? E Sistema Paese? Parole vuote, fino a quando non si incrociano quelle piccole grandi realtà che rendono eccezionale il nostro Paese. La settimana scorsa Paestum, in provincia di Salerno, ne ha dato una prova. Accanto ai templi greci fra i meglio conservati nel Mediterraneo, si è celebrato il sacro rito della bufala. Le strade della mozzarella è un appuntamento che è cresciuto negli anni grazie ad una formula semplice e vincente: un grande prodotto da valorizzare (la mozzarella di bufala) e i migliori chef ad interpretarlo.
Quest'anno si sono alternati nomi stra-stellari, da Massimo Bottura ad Heinz Beck, da Antonino Cannavacciuolo a Niko Romito. In poche parole il gotha dell'alta cucina italiana. I cuochi blasonati hanno smontato, rimontato, trasformato, trasfigurato quella perla lattosa che tutto il mondo cerca di imitare. In questo angolo di Campania c'è qualcuno che lavora, tra mille difficoltà, per promuovere questa meraviglia.
Più a Nord la fatica non è minore. Nel distretto di Parma lavorano dei piccoli artigiani che non vogliono cedere all'industria e al commercio di massa. Lavorano come una volta. E lottano per conservare alcune razze di animali considerate poco produttive da chi vuole solo grandi numeri. È il caso di Anselmo Bocchi che si ostina a produrre i suoi culatelli con il suino Nero Brado di Parma. E lo fa a Fornovo di Taro, in collina, infrangendo il mito del culatello che necessita della nebbia invernale e del caldo torrido estivo della Bassa. Il risultato è stato il premio ultimale del settore: il Culatello Supremo.
Altri artigiani di grande pregio sono i membri della famiglia Serra dell'azienda Valserena a Torrile (nella foto) che produce uno strepitoso Parmigiano Reggiano con il latte di vacca bruna italiana. Meno resa in termini di quantità, ma un risultato qualitativo eccellente. L’azienda fa parte di un consorzio che attraversa l’Italia e che propone formaggi nati dal latte di questa mucca gentile. Sono prodotti che si possono trovare sul web o nel negozio Parma & Co a Milano, che seleziona le piccole grandi eccellenze valorizzandole come fosse una gioielleria. E in qualche modo lo è.
 

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