di lgriglie
Tokyo. So di esagerare, ma per me la bagna cauda é un alimento celestiale. Piemontese di vecchio ceppo, non faccio eccezione: come molti dalle mie parti, alla sua forte fragranza, associo ricordi proustiani di luce autunnale, atmosfere campagnole, gusto di verdure croccanti ( topinambur?) grevi di salsa rovente. In realtà, giudizi gastronomico/campanil/sentimentali a parte, la bagna cauda è, per standard internazionali, un piatto poco adatto alla vita sociale e lavorativa di tutti i giorni, colazioni di lavoro, cenette romantiche e incontri ravvicinati di vario tipo. Insomma è un cibo etnico, difficile da proporre e da consumare, poco commerciale, direbbero gli osti di mezzo mondo. Non è cosi, invece, per migliaia di ristoratori giapponesi di cucina italiana che ostentano e promuovono nei loro menu, a tutte le ore, bagna cauda coniugata nei modi più disparati. E i clienti accorrono. Succede così che un piatto particolare (e poco diffuso in Italia) si sia trasformato in un passepartout gastronomico del Sol levante. E in un gusto ormai pienamente acquisito, apprezzato. Al punto che oggi, nei loro scaffali i prestigiosi magazzini alimentari Isetan propongono “Tortilla chips, Bagna Cauda, acciughe ed aglio” come normale accompagnamento per un aperitivo.
Popolare ormai quasi quanto il Tiramisu, la bagna cauda è stata lanciata una ventina di anni fa, a Tokyo, in una serie di trasmissioni televisive, da un simpatico gastronomo dilettante, Alberto Arietti. Nato a Bra in provincia di Cuneo, Alberto - molto popolare nella piccola colonia italiana di allora - lavorava per il banco San Paolo ed era spesso ospite-grazie alla sua padronanza del giapponese- in programmi di varietà e cultura. Grandi amanti e raffinati consumatori di verdure, i giapponesi, hanno raccolto il messaggio e nel giro di qualche tempo la vivanda piemontesissima, facile da preparare e non troppo costosa, è entrata a far parte delle abitudini alimentari del paese. Senza porsi particolari problemi i giapponesi hanno sempre preso dall`esterno quello che gli serviva adattandolo alla loro esigenze e cosi è stato per la bagna cauda.
“ Anch`io ho assaggiato la bagna cauda per la prima volta qui in Giappone-racconta Yamada Chikara,35 anni, rampante chef proprietario di un piccolo, raffinato ristorante a Tokyo. ”Non ne avevo mai sentito parlare prima, ma ho capito subito subito che quella strana fonduta poteva esaltare il sapore delle verdure e delle primizie stagionali in modo davvero speciale”. ”Tanto che nel mio locale propongo abitualmente una nuova versione di bagna cauda, all`aglio nero e al miso, molto delicata. Tanto da poteressere inclusa in un menu d`aereo ”. Lo chef giapponese non parla a vanvera. Dopo una lunga esperienza all`estero e due anni trascorsi come aiuto di Ferran Adria`a El Bulli,in Spagna, Yamada Chikara è oggi uno dei cuochi giapponesi di punta. Richiesto di pareri, interviste e talkshow è anche un consulente gastronomico della Jal, la compagnia aerea, per la cucina di bordo. Poco incline alle variazioni ”nikkei”, cioè meticce, molto alla moda in America e in Europa, Yamada è un cultore dei canoni tradizionali dell`alta cucina giapponese kaiseki. Ma non è un conservatore. Il giovane chef ha infatti una conoscenza e una visione molto aggiornata e internazionale del suo mestiere. Si tiene al passo, conosce le nuove tendenze e segue i progressi dei grandi chef del mondo. Nel suo spoglio, ultramoderno ristorantino di Azabu, la sera, e solo per una manciata di ospiti, prepara a soggetto, seguendo la sua ispirazione, i piatti. Usa ovviamente ingredienti di prim`ordine e legumi assolutamente super biologici. Prepara-dice- con molta cura il suo dashi (brodo di cottura, base di preparazione per molti piatti della cucina nipponica) di cui è molto fiero. I prezzi? Alti, ma non proibitivi: una media di 120 euro a testa, bevande escluse. Il problema è trovare posto.
”Ricevo al telefono le prenotazioni, parlo con il cliente e cerco di capire le sue preferenze. Poi decido il menu, e passo a cucinare”. In Giappone ,specie con i grandi chef è cosi. Si mangia quello che passa il convento cioè quello che il “maestro” ha deciso di offrire. Il cliente è uno spettatore, un invitato; riceve come un`opera d`arte il frutto della creatività dello chef e lo consuma immediatamente, quasi sotto i suoi occhi.
