Cartoline da Parigi: chi ha detto baguette?

CHI HA DETTO BAGUETTE?

Carla Diamanti

Sembra ieri. Ma sono passati mesi. Di viaggi, di rientri, di caldo afoso e di freddo glaciale, insomma di clima continentale. Ora è il periodo della rinascita, della (quasi) primavera, delle nuvole che tornano a farsi chiare e del vento che finalmente spazza via un po’ delle polveri sottili che ci hanno soffocato durante i mesi invernali. Insomma è il periodo delle giboulées, cioè dei capricci meteorologici. Marzo è marzo.

Aumentano le ore di luce e riparte anche la voglia di andare in giro a curiosare. Oggi direzione Quartiere Latino: vado a fare visita a un panettiere di cui ho sentito cose eccezionali ma che soprattutto si differenzia dagli altri per un piccolo rilevantissimo particolare. Jean-Luc Poujauran non sforna baguette. A dir la verità non assomiglia neppure a un panettiere: ha l’allure dell’intellettuale, del musicista, dello scrittore, dell’artista. E in fondo ciò che produce sono in effetti dei piccoli capolavori di forma e di gusto.

il pane di Jean-Luc Poujauran sulle più celebri tavole di Parigi ©Nicoletta Diamanti

Appoggiato al bancone del cafè dove lo incontro, mi racconta la sua storia. Comincia da bambino, come le storie di tanti adulti che arrivano a coronare un sogno. Comincia a sud-ovest, nella regione delle Landes, dove la Francia sta per incontrare la Spagna e dove ogni ingrediente è una nota nell’armonia del gusto. Comincia nella cucina di famiglia, dove osserva le preparazioni e getta le basi. Decide di fare il pane, anche per quel meraviglioso suono che si sprigiona dalla crosta croccante. “Il pane che canta”, lo chiama Jean-Luc, che lo impasta e lo cuoce in un forno nascosto nei sotterranei di un cortile parigino. Impossibile trovarlo perché dopo 27 anni di vetrine ha deciso di dedicare tutto il suo tempo al prodotto, lasciando agli altri il lavoro della vendita. Gli altri sono soprattutto i ristoranti. I migliori ristoranti. Molti stellati, tanti bistrot. Sale di Guérande, farina macinata a pietra, acqua osmotizzata, lievito nato 79 anni fa, rinnovato tutti i giorni e ricevuto da suo padre. Tutto viene lavorato a mano, controllato momento per momento, porzionato, lasciato riposare e poi cotto. In tutto ventisei ore per trasformare gli ingredienti in pane che esce dal forno. Unica eccezione i prodotti che partono per Singapore o per le Antille: per esigenze di conservazione la cottura viene interrotta e poi ripresa a destinazione. E poi i capricci degli chef. Più cotto o meno cotto, profumato al nero di seppia, con le olive o profumato alle bucce d’arancia. L’elenco dei ristoranti dove assaggiarlo è lungo: da Astrance (3 stelle Michelin) a Baagaa (hamburger con pane firmato), da Les Ombres all’esclusivo Maison Blanche, dal trendy Rose Bakery al Plaza Athénée o al Jules Verne, sulla Tour Eiffel.

farina macinata a pietra, sale di Guérande, acqua osmotizzata, lievito madre: Jean-Luc Poujauran al lavoro ©Nicoletta Diamanti

A due passi c’è un delizioso bistrot con cucina delle Landes. Mi sembra il posto perfetto per assaggiare il pane di Jean-Luc accompagnandolo alle specialità della sua regione. Il bistrot si chiama Belhara (www.bistrotbelhara.com), come l’onda gigante che gli appassionati di surf aspettano ogni inverno nella baia dell’incantevole St. Jean de Luz. Oltre la pesante tenda marrone dell’ingresso, Parigi sembra lasciare il posto a un luogo completamente diverso. Pochi tavoli, armadi di legno e un’atmosfera di provincia. Dalla cucina lo chef Thierry Dufroux spedisce in sala piatti della tradizione basca, come lui. Il menu si scorre in fretta perché le proposte sono volutamente poche per garantire stagionalità e freschezza. Comincio con la “Garbure”, cioè il minestrone tipico del sud ovest preparato con verdure miste e ritagli di un prosciutto di Bayonne, prodotto nei Paesi Baschi. Continuo con spalla di lepre al civet con quelle che da queste parti chiamano “verdure dimenticate” e castagne. Il pane? Ah, già, il pane. Leggero, gustoso, digeribile, perfetto con il burro della casa. E con il minestrone di inizio pasto. Ma anche con il sughetto del coniglio. Immagino che sarebbe stato ottimo anche con la salsa del pollo giallo (cioè allevato a mais) o con la fricassea di terra e di mare (ah, quanto mi ricorda i Paesi Baschi francesi!). Per il dolce non ho più posto. Tornerò, magari di sera, quando i tavoli saranno preparati con tovaglie bianche dall’attentissimo maître. Tornerò per una Tarte Bourdaloue, inchino di Thierry alla città che lo ha accolto. O forse per un aperitivo con una plancha con formaggio Ossau-Iraty e affettati firmati Louis Ospital. Chissà come si sposeranno con il pane di Poujauran…

lo chef Thierry Dufroux del Bistrot Belhara  ©Nicoletta Diamanti

 

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