Gastronomia. Come si mangia bene a Lima

Gastón Acurio, lo chef più celebrato nel Paese (e all’estero), ci guida tra le molteplici, sorprendenti tradizioni culinarie della città, dallo street food ai ristoranti più rinomati

Miraflores è il quartiere dei grattacieli e dei palazzi moderni, dei grandi alberghi e dei ristoranti. Tra le stradine intorno a Parque Kennedy si riescono ancora a scovare vecchie case, come quella che ospita il ristorante più famoso della città, Astrid y Gastón (1), quartier generale di Gastón Acurio, lo chef più amato del Perú (vedi box a destra). Sarà lui ad accompagnarci.

Si parte dal Mercado di Surquillo (2), un edificio in stile modernista. Ogni giorno qui arrivano frutta e verdura dall’Amazzonia, patate (4mila specie!) dalle Ande e pesce dall’oceano e dai fiumi. I commercianti vi spiegheranno la provenienza e il gusto di ogni cosa. Da assaggiare assolutamente la cherimoya, frutto bianco dal sapore morbido e intenso.
Dentro il mercato si può mangiare in una cevicheria, trattoria dove si cucina il ceviche, il piatto più famoso del Perú: pesce crudo marinato nel succo di limone e condito con peperoncino, cipolla cruda e spezie. Questa è la ricetta base, ma ne esistono mille varianti. Per assaggiarne uno tradizionale si può andare da Chez Javier, in calle Enrique León García 114, (3), dove Javier Wong prepara e serve il ceviche a casa sua (questo tipo di ristorante si chiama casa serrada).

Reso onore alla tradizione si può iniziare l’esplorazione della cucina peruviana contemporanea, oggi una delle più famose al mondo. Da La Mar (4) si può assaggiare una versione rivisitata del ceviche e un altro piatto forte della cucina locale, la causa, polpette di patate con sopra tutto quello che si desidera, dal pesce alla verdura, alla frutta.          

Un’altra caratteristica della cucina peruviana è la contaminazione. Nei secoli si sono stratificate la cultura inca, quella coloniale spagnola, i sapori e le tecniche degli immigrati, soprattutto giapponesi e italiani. I primi si sono talmente integrati da creare una nuova cucina: la nikkei. Per provarla il posto migliore è il Maido (5), dove lo chef Mitsuharu Tsumura prepara, oltre a sushi e ceviche, il cui, il porcellino d’India, molto popolare.
Sempre a Miraflores lavora un giovane chef, Virgilio Martinez, che sta facendo, nel suo ristorante Central (6), un lavoro interessantissimo con i prodotti della giungla amazzonica. Continuando si incontra il quartiere Barranco (7), la zona bohémien della città. Qui si trovano musei, negozi di artigianato e caffè pieni d’atmosfera.

Ancora più a sud, vicino alla costa, si trova la più vecchia e popolare cevicheria di Lima: Sonia (8). In origine era in spiaggia, il marito pescava e Sonia cucinava. Da allora le cevicherie in città sono diventate 50mila. Molti dei loro cuochi, i contadini delle Ande, i raccoglitori dell’Amazzonia e stellati da tutto il mondo si ritrovano ogni anno, a Mistura (9), in spiaggia, per una kermesse gastronomica ideata da Gastón. Per finire non bisogna perdersi l’imponente cattedrale (10) che unisce elementi rinascimentali, gotici e del barocco spagnolo: anche da qui si capisce di quanti strati è fatta questa città.